籼米的直链淀粉含量在百分之二十二到二十五，所以做烩饭时需要的温度也就更高。

而糯米因为几乎不含有直链淀粉，糊化温度是最低的。

…

不过。

这一次用的米并不是上边的任何一种，而是特殊类型。

“这种米是烩饭专用的米，短圆粒米，淀粉含量高，所以这道菜也叫apple risotto。”

“这种特殊的arborio短圆米的话，在烩饭里适合的温度在七十五度到八十五度，它会释放出一种奶油质地的香味，很好吃，最适合烩饭。”

“当然了，这种米不能超过九十度。”

小红毛仔细叮嘱。

许舟也听得认真。

正常做大米饭和做烩饭是完全不同的概念。

做这种类似烩饭的菜，要非常注意米粒的温度，才能达到想要的质地。

如果为了达到最佳口感，可以一直用汤汁缓冲，分批次加入汤汁，倒是可以做到控温，不过…

“如果汤汁都烧干了，在出锅之前的话，那不就只能关火焖了吗？”

许舟话一顿：“还是说，烩饭中有别的法子？”

肯定是有别的法子的。

分批次倒入汤汁控温这个应该是最笨的法子了。

旁边的小红毛倒是有些惊喜，果然不愧是他的朋友！许舟这么快就想到关键点了！

“对，还有一种法子。”

小红毛呲牙：“除了补汤，转小火之外，还有收尾可以用适当的油脂来缓冲，油脂会隔绝高温，还能保持米粒的口感，如果用的橄榄油的话，不仅健康，还能增加一些不同的风味。”

“噢，懂了。”

油脂隔绝温度这一点其实自己是学过的。

毕竟烩饭才开始烹饪的时候就需要炒制。

炒的过程中，就是需要油脂在表面形成薄膜，保护里边的水份。

只是没想到。

收尾的时候还能用来隔绝温度。

…

在讲完了知识点，小红毛还乐此不疲的把他这段时间收集的各种大米都展示了一下。

细微差别。

怎么通过温度来控制每一种米的口感，差别，来感受每一品种的米的不同。

直到旁边满是装满各种口感米饭的锅时，一口一口饭都要吃饱了的时候，才停下来。

“差不多了！”

“许舟，你可以开始做了！”

小红毛把食材放好，把其他的东西都收了起来。

许舟也正式开始做起了今天的这道苹果调味饭。

手中拿到了特殊的arborio米时，脑海中迅速的浮现了刚刚小红毛讲的每一个知识点。

在回想起这些知识点的瞬间，自己跟眼前米粒的联系都仿佛更紧密了些。

在脑海中的巨大知识库里。

关于这个米粒的知识点很容易就被许舟回想了起来。

高支链淀粉含量。

支链淀粉易糊化且能释放黏性，所以才会出现奶油状的顺滑质地。

烩饭时适合七十五度到八十五度。

比其他的米粒更容易吸收汤汁，但是吸收速度非常平缓。

这种米不能提前洗米，炒制的时候米上不能有水。

想清楚所有的点之后，许舟才正式开始动手制作。

…

用了黄油和橄榄油增加风味，然后煎香了培根。

把培根拿出来放到一边，煎出来的油脂香味加入洋葱炒制，翻炒出香味才把没有任何水的米粒倒进去翻炒。

很快。

在小火的翻炒下，短圆的米粒裹上了一层富含着黄油和培根果木香的油脂，不仅逐渐变得晶莹，更是闻起来开始能闻到香味。

“好了！”

许舟看到这个变成透明晶莹的米粒时，才开始加入苹果汁。

一点点加入。

一点点的搅拌。

为了控制温度，只能用中小火，分批次加入时候，还要轻轻搅拌米粒。

苹果汁的甜香在一次次的搅拌和分批次加入之下，一点点的被米粒吸收了进去。

加入了六次，整个米饭开始变成了淡黄色的颜色，散发出甜腻的香味。

整个米粒的状态粒粒分明却又绵软香甜，恰好是最完美的状态！

许舟眼睛一亮，立马把准备好的苹果给加了进去。

因为苹果里本身就有水分。

只是收了一下尾，没有炒太久，就出锅了。

“这个苹果看着品质很高啊…”

许舟把做好的苹果调味饭分成了两份，放了一份在小红毛面前。

“尝尝？”

淡黄色的米饭里散落着苹果粒，上边还有两块煎香了的培根。

因为米粒提前炒制的油是煎培根的油，整个三样食材相互呼应，融合成了一碗。

小红毛看着眼前的成品，先是嗅了一下香气，眼神里闪过一丝赞叹：“我已经闻到苹果的香味了！”

他没急着吃，反而是翻找了一下看看有没有糊底的地方，在看到米粒那柔软却又不黏糊的完美状态时，忍不住赞叹。

“整个米饭没有糊底，温度控制得很好！”

“连放入苹果的火候都恰到好处！许舟……你现在对于火候的把控已经非常厉害了。”

在赞叹了一番后，小红毛才小心翼翼的舀了一勺米饭伴着苹果粒放到了嘴里。

(本章完)