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第72章:【带把肘子】

高天风一缩脖子:“你滚啊!我属鼠的,你的buff对我没用。”

直播间里,观眾们看著李启文丝滑拆卸猪蹄的操作,也都被惊艷了。

“这刀法真可以啊!”

“古有庖丁解牛,今有主播解猪!【狗头】”

其中有从事厨师行业的观眾,也在评论区里科普了几句。

“中餐厨师也有很多刀的,只不过很多人家里就只用一把刀而已。”

“我就是厨师,我自己就有五把刀,而且隔三差五就得更换,厨房用刀太费了,经不起用的。”

“我不是厨师,就是喜欢做菜,光我知道的刀,就有好多种,比如片烤鸭专用的片皮刀,切菜切丝专用的桑刀,还有砍骨刀,剔骨刀,雕刻刀等等,数起来得有十几种呢!”

“我记得以前有一部电影,叫满汉全席的,里面有个为了参加比赛,老婆跑了的厨师,他就背著个刀箱,里面有好多刀,我印象贼深。”

“对对对!里面的水晶咕咾肉,小时候给我馋坏了,我以为是葫芦味,结果后来吃到真的咕咾肉,完全不一样,哈哈哈!”

直播间里聊得开心,镜头前,李启文也三下五除二,把半扇猪分割好了。

前后两个猪肘,扇子骨,通脊,龙骨,大骨,排骨,还有五肉,分门別类,全都摆得整整齐齐。

今天做菜,用不到这么多肉。

李启文把猪肘留下,大骨和扇子骨砸开,丟进汤桶里燉汤,隨后就把其他的部分都放进了冰箱。

虽然赵叔点了葫芦头泡饃,但也不能只做葫芦头泡饃,还是得有几道硬菜。

下午林叔也来吃饭,带把肘子起码得来两个。

【带把肘子】是秦省的名菜,属於上席的大菜。

各地的肘子菜有很多,比如川菜的东坡肘子,鲁菜的红烧肘子等等。

而秦省的【带把肘子】,和这些肘子菜都有区別。

其他地区的肘子菜,都是只用猪肘。

猪蹄都是单另卸下来,留作他用的。

但秦省的【带把肘子】,却是要连著猪蹄的,所以才叫带把。

这道菜连骨带蹄,用刀法处理肘子肉,让腿骨三面离肉,装盘后,就会呈现出成菜如丘,肉堆如山的造型,摆盘上席很有排面。

但这道菜的难点也在於怎么处理肘子肉。

如果分割不好,蒸好之后,肉就都烂了,维持不住造型,也不好看。

不过对於李启文而言,这种小技巧根本不值一提。

他隨手一刀就从郑重把肘把处的皮肉剔开了,露出了下方的骨头。

隨后,他拿过砍骨刀,用刀背把两节腿骨砸开,就把肘子丟进了汤锅里燉煮了起来。

煮到六分熟后,他用笊篱捞出,找来乾净的纱布擦乾表面的水分。

然后,他用纱布垫著,攥著肘把的骱骨,用力一撅,就拧了下来。

这一步也是做这道菜的关键。

李启文也没藏私,一边做,一边给直播间的观眾讲著:“你们如果在家自己做这道菜,可以多煮一会儿。

煮得越熟,这根骨头就越好去。

把这根骨头去了,肉才能堆聚起来,看得好看。

但如果现在上锅蒸,肉还是会散。

所以,咱们还有一步,就是油炸定型。”

看著他有条不紊的讲解,高天风在一旁笑著打趣:“你把绝招都教出去了,秦省的大厨该找你麻烦了。”

李启文笑了笑,没有在意:“这种菜做起来太麻烦了,就是愿意教,也没多少人愿意学。

有这时间,还不如钱到店里买来吃呢!”

“那倒也是。”

高天风深以为然,他就是寧愿钱的人。

“但这样也有问题。”

李启文补了句。

“什么问题?”

高天风看向了他。

“店里做的,可能未必有我做的好吃。”

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